Existen muy pocos quesos en el mundo tan particular como el Tête de Moine. El Tête de Moine AOC es un queso suizo, extremadamente perfumado y originario del Jura Bernés, de la región del Cantón Berna. Se elabora en la Abadía de Bellelay. Los monjes empezaron a fabricarlo hace algo más de ocho siglos. Cuenta con la Appellation d'Origine Contrôlée (denominación de origen controlada) desde mayo de 2001. El queso Tête de Moine AOC ganó en 2005 dos medallas en la categoría superior de quesos semiduros en las Olimpiadas del Queso de Montaña, que se celebraron en Verona. Su nombre significa "cabeza de monje" y fue nombrado así hace un par de siglos por los soldados de la Revolución Francesa, que después de haber expulsado a los monjes, se encontraron monedas de queso almacenadas en el fondo de las bodegas.
Este queso se come de una manera inusual. No se corta con un cuchillo, debe ser raspado con mucho cuidado con un girolle para así, desarrollar sus sabores perfumados y conseguir ese volumen típico de los pétalos de una flor. Dicho artilugio lo inventó Nicolas Crevoisier en 1982 (un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera). Este mecanismo, permite hacer rosettes (flores o virutas de Tête de Moine) haciendo girar el queso en torno a un eje con un raspador colocado en el centro del queso. El descubrimiento de la técnica del raspado no lo debemos a ningún cocinero de vanguardia, sino a la picardía de los religiosos: para que sus visitas nocturnas a la despensa pasaran inadvertidas, en lugar de cortarlo lo raspaban, y sorprendentemente, descubrieron que su sabor mejoraba considerablemente gracias al contacto con el aire. Efectivamente, la técnica del raspado, aumenta la superficie del queso al entrar en contacto con el aire. Con ello, por un lado se consigue un cambio en la textura y, por otro, permite el pleno desenvolvimiento del gusto aromático.
Tanto la denominación de origen Tete de Moîne como el raspado en forma de flor están especialmente protegidas de imitaciones por la ley. En manuscritos del 1292 atestiguan que el queso de los Abades de Bellelay, había adquirido tantísima reputación que se utilizó para sufragar los derechos de los ganaderos y de los dueños de los terrenos, regular pleitos o sencillamente, ofrecerlo como regalo a los príncipes y obispos de Basilea.
Es un queso cilíndrico de leche cruda semidura, cremoso, de unos 700-800 gramos de peso, con masa muy fina que se funde de forma tenue en la boca y con una maduración mínima de 2 meses y medio en tableros de abeto, de ahí su sabor fuerte pero elegante en boca.
El sabor tan particular del queso se debe al la alimentación de los animales (en verano, campo y en invierno, heno) además de a las bacterias típicamente características usadas en la producción del queso. Personalmente, distingo un sutil toque picante gracias a su corteza y ademas, veo que podría ser idóneo para poner la guinda del pastel en una tabla de quesos, como aperitivo, postre o piscolabis.
Según fuentes diversas, se exporta casi el 80% de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende a unos 25 euros el kilo. En cambio, para el resto de Europa el queso tiene un precio más elevado. No es un producto barato, por más que sus productores reciben una ayuda estatal, y puede ser aún más dispendioso si se compra en la versión Reserva (con ocho meses de maduración en cavas). Pero pese a eso, tanto por su aroma tan lleno de magia como por su presentación, puede ser ideal para suscitar asombro en esos invitados exigentes que alguna que otra vez recibimos, sirviéndolo como entrante, para acompañar un buen champagne blanc como "Perrier-Jouët Belle Epoque", o rallado para decorar una pasta fresca o un carpaccio.
Para los amantes del buen vino, este queso marida especialmente con vinos blancos secos con un punto alto de acidez como podría ser el verdejo o los gallegos tipo albariño. Además, es apto para celiacos e intolerantes a la lactosa ya que no contiene ni lactosa ni gluten. Si quieres conquistar un paladar exigente ya sea tradicional o vanguardista, sin lugar a dudas ésta es una buena opción.
Receta aportada por Paula