Las recetas de la cocina tradicional ofrecen buenas respuestas al problema principal al que se han enfrentado todas las sociedades desde que el hombre iniciase su aventura como especie inteligente: lograr las calorías necesarias para mantener el ciclo vital del grupo. No todas las culturas tradicionales han vivido con los mismos niveles de escasez, pero ninguna ha conocido la abundancia. En la huerta de Murcia, de donde surge la receta que ahora les presento, los agricultores habían de sacar adelante a sus familias con lo que daban unos bancales cuya generosidad se entregaba a cambio de muchas horas de esfuerzo inteligente, bancales que tenían que soportar, además, la presión añadida de unos comensales no invitados, entre los que se encontraban moscas, gorgojos, caracoles, roedores, una sorprendente variedad de avifauna frugívora y granívora, más los inevitables recaudadores de impuestos, que acudían con esa sorprendente puntualidad con que el estado se cobra sus deudas.
Una de los procedimientos más inteligentes que la cultura de la huerta desarrolló para enfrentarse a estos enemigos naturales fue incorporarlos a la dieta, y así, muchas de las recetas murcianas tradicionales incluyen entre sus ingredientes los caracoles y el conejo, dos de los principales enemigos del agricultor.
En atención a esta tradición y a la espera de que alguien dé en la flor de conseguir una buena preparación que incluya el foie de inspector de hacienda (al oporto, podría ser), hoy les proponemos aquí una receta tradicional de conejo con tomate y algunas verduras; sencilla, nutritiva, saludable, ligera y cuyos ingredientes son tan fáciles de encontrar hogaño como lo fueron antaño para las madres que lo alumbraron por la vega del Segura.
Y vamos ya al asunto:
Una de los procedimientos más inteligentes que la cultura de la huerta desarrolló para enfrentarse a estos enemigos naturales fue incorporarlos a la dieta, y así, muchas de las recetas murcianas tradicionales incluyen entre sus ingredientes los caracoles y el conejo, dos de los principales enemigos del agricultor.
En atención a esta tradición y a la espera de que alguien dé en la flor de conseguir una buena preparación que incluya el foie de inspector de hacienda (al oporto, podría ser), hoy les proponemos aquí una receta tradicional de conejo con tomate y algunas verduras; sencilla, nutritiva, saludable, ligera y cuyos ingredientes son tan fáciles de encontrar hogaño como lo fueron antaño para las madres que lo alumbraron por la vega del Segura.
Y vamos ya al asunto:
INGREDIENTES
(Para 4 ciudadanos no demasiado “comientes”)
1 conejo hermoso. (Aquí en Murcia es muy fácil comprarlo a algún huertano que lo cría con buenos alimentos, y el sabor de esa carne es distinto: más dulce, bastante más profundo, mucho más interesante)4 ó 5 tomates maduros. (Ojo: maduro no es lo mismo que blandurrio; un tomate blandurrio es un tomate que se está pudriendo, si no lo está ya, y por nadie pase. Elijan bien el género, porque hay tomates de una insipidez denunciable. Para el tomate frito, mis variedades favoritas entre las murcianas son 'marmande' o 'muchamiel', y ahora las podemos disfrutar todo el año)2 pimientos italianos2 manojos de ajos tiernos1 cebolla bien hermosa2 zanahorias grandotas ó 3 más terciaditas1/2 vaso de vino (Mejor si no es vino tinto, que afea mucho la salsa. Lo ideal para esta receta es un vino dorado del campo de Cartagena; pero como eso no es fácil de encontrar fuera de esta bendita Región, pues también vale una manzanilla sanluqueña, que por algo es el mejor vino de España, o cualquier otro que les guste a ustedes; pero que no sea tinto, por favor)Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta recién molida y algunas hierbas: tomillo, romero, laurel, una cayenita (si y sólo si somos aficinados al picante) y orégano, por ejemplo, le van muy bien al conejo, y los cominos recién molidos le dan un interesante toque moruno a la salsa de tomate.
ELABORACIÓN
Allí mismo vamos a sofreír los pimientos limpios de pepitas y cortados en trozos hermosos y reconocibles, que reservamos junto con el conejo.
Acto seguido, sofreímos juntas el resto de verduras (los ajos tiernos cortados en trozos también reconocibles, la zanahoria en rodajas, la cebolla en brunoise y la cayena partida por la mitad) sin prisas, tapadas y con sal, para que suden y caramelicen).
Una vez tengamos las verduras bien pochadas, le añadimos los tomates pelados y triturados, le damos unas cuantas vueltas, le damos el punto de sal, le agregamos el vino, otro par de vueltas, y le incorporamos el conejo que teníamos reservado junto con las hierbas.
Allí lo dejamos todo que se haga lentito, a su amor y sin demasiados aspavientos, unos cuarenta minutos, pasados los cuales incorporamos los pimientos fritos que teníamos reservados.
Le damos otro par de vueltas, lo tapamos y lo servimos al día siguiente, porque el conejo gana muchísimo si se queda ahí una noche estufándose en su propio guiso.
¡Buen provecho!
Receta aportada por Paco Giménez