Todos conocemos o hemos oído hablar de la Toscana, principalmente por su arte y su arquitectura. Sin embargo, pocos son los que conocen la amplia selección de panes que tiene la región: con sal, sin sal, con o sin aceite de oliva y otros con ingredientes especiales como el de la receta que os presentaremos hoy. Algunos os preguntaréis: ¿un pan sin sal? Pues así es. Aunque la sal era un condimento utilizado en la antigüedad, los toscanos eligieron prescindir de ella en sus panes y sustituirlo por hierbas aromáticas; pero, aunque la cocina es pura vanguardia, hay quien actualmente mantiene la tradición de no añadirle sal a la masa. Nosotros hemos optado por ponerle un poco de sal al nuestro, conservando su corteza, su característica miga y añadiendo ingredientes que con tan solo un mordisco, te hará viajar a la región.
Estos serían los ingredientes:
500 g de harina de fuerza o de todo uso330 ml de agua tibia5 g de levadura seca de panadero10 g de sal75 g de aceitunas negras sin huesoOrégano al gustoDe 3 a 4 Tomates secos o hidratados2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Antes de comenzar con la elaboración, me gustaría explicar un par de reglas básicas a tener en cuenta para todo tipo de panes:
1. El agua debe estar entre 32 y 35 grados. A menos temperatura, no se fundiría la levadura con el agua, y a más, la mataríamos (la levadura es un organismo vivo). Para ello, es necesario tener un termómetro digital de cocina.
2. La sal no podrá tener contacto directo con la levadura fresca (en este caso, es seca por lo tanto no pasaría nada).
3. Los ingredientes secos que quisiéramos añadir, han de estar siempre hidratados, de lo contrario podrían absorber la humedad de la masa y resecar la miga.
Y vamos ya con la elaboración:
Vertemos el agua tibia (32-35 grados) en un bol grande; añadimos las dos cucharadas de aceite, los 10 gramos de sal, los 5 gramos de levadura seca y removemos hasta que veamos que ha levadura se ha disuelto y no quedan grumos.
Posteriormente, añadimos los 500 g de harina (yo utilizo harina de todo uso), removemos hasta que se integren los ingredientes y dejamos que la mezcla repose tapada durante 30 minutos para que se produzca la autolisis (proceso mediante el cual las célula se autodigieren o autodestruyen por acción de ciertas encimas). El pionero en esta técnica fue el experto panadero Raymond Calvel que al darse cuenta de cómo el pan perdía sabor a causa de las máquinas tan agresivas, ideó esta técnica de reposo para ayudar a recuperar la magia de los sabores. Durante este proceso la harina absorbe bien la humedad y se potencian todos los sabores.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, volcamos la mesa en la encimera y amasamos. Si viéramos que la masa esta muy húmeda y se nos pega en las manos demasiado, añadimos un pelín más de harina y seguimos amasando durante 10 minutos. Al final de este proceso, la masa ha de quedar lisa y no se nos debe pegar en las manos.
Lavamos el bol, lo untamos de aceite, volvemos a introducir en él la bola de masa y lo tapamos para que repose durante una hora para su primera elevación. Este bol no podrá estar cerca de ventanas o corrientes; un lugar perfecto sería el microondas.
Una vez lista, con una cuchara de palo enharinada haremos los cortes que podréis ver en la siguiente imagen:
Estos cortes han de ser profundos puesto que, en el horno, la masa crecerá y podrían perderse. Entre las hendiduras de las 8 porciones, echaremos un chorrito de aceite de oliva.
Por último, colocaremos una cazuela con agua en la base del horno para darle humedad al pan, precalentamos el horno a 250 grados, encendido sólo por la parte de abajo, y lo cocemos en esta posición durante 10 minutos, transcurridos los cuales, bajamos la temperatura a 220, cambiamos a posición de encendido arriba y abajo y lo cocemos durante 30 minutos más.
Este pan es ideal para comerlo junto a una tabla de fiambres y un queso tierno de vaca o de mezcla.
Buon appetito!
Receta aportada por Paula